Ghee es una alternativa más saludable a la mantequilla tradicional y está repleta de propiedades beneficiosas. Veamos para qué sirve y cómo se usa en la cocina.
- Mantequilla clarificada y manteca de ghee: qué son y diferencias
- Mantequilla clarificada: calorías y valores nutricionales
- Mantequilla clarificada: propiedades y beneficios
- Mantequilla clarificada y mantequilla tradicional: diferencias
- ¿Cuánta mantequilla clarificada usar?
- Cómo usar ghee en la cocina
- Cómo reemplazar la mantequilla clarificada
- Cómo hacer mantequilla de ghee en casa
- Mantequilla clarificada: las posibles contraindicaciones
- Mantequilla ghee y mantequilla clarificada: dónde comprarlas
Il mantequilla es un alimento rico en grasas utilizado como condimento, que sin embargo en los últimos años hemos intentado limitar al máximo. Las pautas nutricionales, de hecho, nos sugieren preferir diferentes condimentos debido al contenido de ácidos grasos saturados presentes en la mantequilla. Estos ácidos grasos deben limitarse debido a su posible papel negativo en las enfermedades cardiovasculares.
En los últimos tiempos, sin embargo, escuchamos con mucha frecuencia hablar de mantequilla clarificada y mantequilla de ghee, productos que se obtienen a partir de la mantequilla y que se sugieren como alimentos funcionales para el tratamiento de algunas patologías.
Mantequilla clarificada y manteca de ghee: qué son y diferencias
La mantequilla clarificada es un alimento que se deriva de la mantequilla a través de un proceso llamado clarificación. Este procedimiento permite separar la parte lipídica de la mantequilla de las proteínas y los azúcares restantes.
Il mantequilla clarificada es por tanto un alimento aún más rico en lípidos que la mantequilla común; sin embargo no contiene proteínas de mantequilla ni lactosa y por lo tanto puede ser utilizado con confianza incluso por aquellos que sufren de intolerancia a la lactosa o que no quieren consumir proteínas de la leche, incluidas las llamadas caseínas, que son molestas si tienes algunas patologías como las autoinmunes.
Además de la mantequilla clarificada "clásica", también podemos encontrar la mantequilla de ghee, un producto que se obtiene mediante una cocción aún más prolongada y minuciosa de la mantequilla clarificada y que es propio de la tradición y la medicina ayurvédica. Los beneficios, sin embargo, pueden ser comparables, aunque la mantequilla de ghee conserva más propiedades nutricionales. Por lo tanto, mantequilla de ghee y ghee no son exactamente el mismo producto.
Mantequilla clarificada: valores nutricionales y calorías
Los valores nutricionales de la mantequilla clarificada no son muy diferentes en comparación con los de la mantequilla de vaca tradicional. La única diferencia es que la mantequilla contiene un componente líquido, equivalente a alrededor del 20% del producto, que se pierde durante el proceso de clarificación.
Por lo tanto, la mantequilla clarificada contiene alrededor de 100 g de lípidos por cada 100 g de producto, en comparación con los 80-85 g de grasas que se encuentran en la mantequilla tradicional. Como consecuencia la mantequilla clarificada también tiene más calorías en comparación con la tradicional (100 gramos de mantequilla clarificada contienen unas 900 calorías). La mayoría de estas grasas son grasas saturadas, muchas de las cuales son ácidos grasos de cadena corta, sustancias no almacenadas por nuestro cuerpo pero utilizadas con fines energéticos, pero que poseen excelentes propiedades, como veremos más en el siguiente párrafo.
Desde el punto de vista de las vitaminas, señalamos que la mantequilla clarificada es una fuente importante de vitamina A. En la siguiente tabla se reportan los valores nutricionales de la mantequilla clarificada según las investigaciones realizadas por la FDA americana.
(Fuente Usda)| Valores nutricionales por 100g de mantequilla clarificada: | |
|---|---|
| Acqua | 0,5 gr |
| kcal | 900 |
| proteína | 0 g |
| Grasa total | 100 g |
| Grasas saturadas | 60 g |
| Grasas poliinsaturadas | 4 g |
| Colesterolo | 300 mg |
| Vitamina A | 4000 IU |
| fibra | 0 g |
| carbohidratos | 0 g |
Mantequilla clarificada: ¿para qué sirve? Propiedades y beneficios para la salud
Como hemos adelantado, la mantequilla clarificada en los últimos años está considerado un alimento funcional y recomendado por sus propiedades. Parece actuar como antiinflamatorio y antioxidante, además de nutrir las células intestinales. Además, la mantequilla de ghee es un comida de la tradición ayurvédica quien lo considera útil para la desintoxicación y reparación celular. En el resto de este párrafo nos gustaría mostrarle la propiedades de la mantequilla clarificada que fueron probar a través de estudios e investigaciones científicas.
✓ Útil contra el colesterol y los triglicéridos altos
Según algunos autores, el consumo de manteca de ghee (en dosis que no excedan el 10% de las calorías totales) es útil para mejorar el nivel de colesterol total, colesterol LDL y triglicéridos. En un estudio, por ejemplo, hubo una disminución del 25 % en el valor de los triglicéridos y una disminución del 14-16 % en el valor del colesterol total. Además, el nivel de ácido araquidónico (un intermediario con propiedades proinflamatorias) se redujo en el caso de utilizar mantequilla de ghee como única grasa [1].
✓ Mejora de la psoriasis
Un estudio realizado en pacientes con psoriasis para evaluar una posible mejora del perfil lipídico con una dieta basada en manteca de ghee mostró que la modificación nutricional también estaba relacionada con una mejora del eritema, una disminución de la picazón y una mejora general condiciones de la piel. Los autores explican esta mejora con la capacidad de la mantequilla de ghee para reducir los niveles de moléculas inflamatorias [2].
✓ Mejoría en caso de pancreatitis aguda
Un estudio preliminar ha demostrado que la Propiedades anti-inflamatorias de mantequilla de ghee también se puede aplicar en caso de pancreatitis aguda. El calostro bovino y sus derivados también contienen sustancias útiles para apoyar regeneracion celular [3].
✓ Mejora en caso de problemas intestinales
Varios estudios han demostrado que el ácido butírico, un ácido graso de cadena corta, juega un papel clave en ciertas enfermedades intestinales. De hecho, resulta ser la principal fuente de energía de las células intestinales. El ácido butírico está presente en buena cantidad en mantequilla de ghee que es por lo tanto aconsejado en caso de enfermedades inflamatorias del intestino o en caso de síndrome del intestino irritable [4].
Ghee y mantequilla tradicional: diferencias y cuál elegir
Mantequilla clarificada y mantequilla tradicional se pueden usar en la cocina de manera similar. Por lo tanto, la diferencia entre mantequilla y mantequilla clarificada no está relacionada con el método de uso sino con las propiedades nutricionales.
Innanzitutto la mantequilla clarificada resulta completamente Sin lactosa y por tanto se puede utilizar con mayor tranquilidad en caso de intolerancia a este azúcar. más la mantequilla clarificada no contiene caseína ni otras proteínas de la leche de vaca, consideradas sustancias antiinflamatorias y por tanto limitadas en algunos regímenes nutricionales, como los dedicados a enfermedades autoinmunes.
La mantequilla clarificada contiene más grasa que la tradicional: estas grasas se consideran útiles para el bienestar intestinal y, además, la mantequilla clarificada parece tener menos efectos negativos en el perfil lipídico (colesterol y triglicéridos) del consumidor.
¿Cuánta mantequilla clarificada usar?
La cantidad de mantequilla clarificada su uso depende de las condiciones de cada uno de nosotros: patologías, actividad física realizada y necesidades energéticas. Considerada una dieta normocalórica estándar y las sugerencias de nuestras guías cantidad correcta de mantequilla clarificada a utilizar podría ser igual a 10-20 gramos por día.
Cómo usar ghee en la cocina
Se puede usar mantequilla clarificada de forma similar a la tradicional: no es necesario modificar la cantidad y se utiliza tanto para preparaciones dulces como saladas. También hay que señalar que el punto de humo de la mantequilla clarificada es más alto en comparación con la de la mantequilla tradicional (el punto de humo es de unos 250 ° C) y, por lo tanto, la mantequilla clarificada es preferible en caso de cocción (por ejemplo: freír o cocinar en una sartén). los sabor es un poco más dulce, más rico y tiende a un sabor que recuerda a las nueces. Además, la mantequilla de ghee también se puede usar en lugar de aceite si no está disponible.
Cómo reemplazar la mantequilla clarificada
Por reemplazar la mantequilla clarificada en una receta o en una preparación la elección más sencilla es la de usar mantequilla tradicional. Las cantidades son las mismas y el procesamiento de la mantequilla clarificada puede ser similar al procesamiento de la mantequilla tradicional, aunque en algunos casos la mantequilla clarificada es menos sólida que la tradicional porque se mantiene a temperatura ambiente.
En caso de que quieras reemplazar este producto de origen animal con una fuente de grasas vegetales puedes elegir entre todas las alternativas posibles: margarina, aceite de oliva, aceite de semillas, etc. Entre todas las propuestas te aconsejamos que prefieras el aceite de oliva virgen extra y el aceite de girasol alto oleico, ya que son los productos vegetales más ricos en propiedades beneficiosas. También en este caso las cantidades a utilizar son las mismas que para la mantequilla clarificada. Para muchas otras ideas, te invitamos a leer nuestro artículo: Cómo reemplazar la mantequilla en la cocina, para preparaciones dulces y saladas.
Eso sí, cuidado en caso de freír ya que las grasas de las que hemos hablado no tienen el mismo punto de humo: será más fácil freír con mantequilla clarificada, mientras que tendrás que tener más cuidado de no quemar la mantequilla tradicional o los aceites.
Cómo hacer mantequilla de ghee en casa
Para la producción de la mantequilla de manteca casera es necesario realizar una clarificación: significa por tanto que tendremos que cocer la mantequilla para eliminar la parte acuosa de la mantequilla tradicional y mantener sólo el componente lipídico. Recomendamos ante todo elige una barra de mantequilla de excelente calidad, en la medida de lo posible, producido a partir de la leche de vacas criadas en pastos.
Entonces la mantequilla clarificada se elabora a partir de derretir la mantequilla al baño maría; durante esta cocción también será necesario quitar la espuma o las partes blancas que afloran a la superficie: en este sentido es posible utilizar tanto una cuchara como una espumadera. Cuando las partes blancas desaparezcan y el líquido comenzará a oscurecer podemos Extinguir el fuego e iniciar la segunda fase de producción de ghee.
En esta segunda fase tendremos que filtrar el producto obtenido, que verteremos en un bote de cristal, gracias al uso de una gasa o un colador de malla densa: es importante tener cuidado de no derramar la parte final, más líquida y rica en proteínas, que se depositará en el fondo. Una vez hecho este paso dejar enfriar mantequilla clarificada, luego guárdela en el refrigerador o a temperatura ambiente.
Mantequilla clarificada: las posibles contraindicaciones
Hemos visto los diferentes beneficios de la mantequilla clarificada y hemos descrito cómo este alimento es considerado un alimento funcional y por tanto sugerido en algunos regímenes nutricionales, especialmente los sugeridos en el caso de algunas patologías.
Por lo tanto, es inevitable preguntarse si hay alguna contraindicaciones al uso de este condimento o si podemos consumirlo sin límites. El consejo es siempre prestar atención: antes que nada te sugerimos seguir las indicaciones del especialista que te acompaña. Teniendo en cuenta las propiedades de la mantequilla clarificada y su uso en caso de patologías, no recomendamos "hágalo usted mismo".
En todo caso es posible usar ghee en cantidades limitadas con confianza, alternando este aliño con aceite de oliva virgen extra, que además está dotado de numerosas propiedades nutricionales. En comparación con la mantequilla tradicional, de hecho, la mantequilla clarificada también es más segura en el perfil de lípidos [5].
¿Dónde compras mantequilla de ghee?
La mantequilla de ghee y el ghee se pueden comprar cuando no tienes el tiempo o el deseo de clarificar la mantequilla en casa. La mantequilla clarificada ya se puede comprar en todos los supermercados: lo encontramos en el mismo departamento de mantequilla y crema. En los supermercados orgánicos o en algunos sitios en línea también podemos encontrar mantequilla de ghee, generalmente conservada en frascos. Este producto se puede conservar fuera del frigorífico y es el que conserva y posee mayores propiedades nutricionales por lo que se puede considerar la mejor mantequilla clarificada.
