¿Qué son las harinas sin gluten? Aquí tienes todas las harinas naturalmente sin gluten

Veamos qué harinas son naturalmente libres de gluten y cuáles son sus principales propiedades y aplicaciones.

El gluten es una proteína contenida en muchos cereales. Aquellos que padecen la enfermedad celíaca o una condición llamada "intolerancia al gluten no celíaca" deben eliminar el gluten de su dieta, por lo tanto, solo deben comer alimentos que estén libres de él. Hay numerosos productos en el mercado específicamente formulado sin gluten, ya que la única cura para los celíacos es evitar tomarlo.

Sin embargo, la naturaleza también nos proporciona cereales que en sí mismos son ya sin gluten, por lo que es posible sustituir cereales como el trigo, la cebada, el kamut, el centeno por otros cereales, utilizando también las harinas obtenidas de ellos. Veamos cuáles son los cereales, y por tanto las harinas, naturalmente sin gluten.

Harinas naturalmente sin gluten: qué son

El trigo, la espelta, el centeno, la avena, la cebada, el kamut, el cuscús, el bulgur, son todos cereales que contienen gluten, pero la naturaleza también nos ofrece muchos otros cereales libres de él, de los que también podemos derivar harinas aptas para celíacos y quién debe o elige evitar el gluten.

Los cereales naturalmente libres de gluten son el arroz, el maíz, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto, el mijo. Además de la ausencia de gluten, una característica que tienen en común todas estas harinas es la dificultad para fermentar. Veamos ahora las características de estas harinas.

1 Harina de arroz

El arroz es probablemente el cereal más utilizado en el mundo, gracias también a sus propiedades nutricionales. De hecho, es un cereal apto para todos, ya que es nutritivo, fácil de digerir y rico en propiedades beneficiosas. De su molienda se obtiene harina de arroz, una harina muy fina y muy rica en almidón, que, como todas las harinas sin gluten, apenas se presta a la levadura, pero se puede utilizar para la preparación de postres sin levadura o sabrosos bizcochos, y también es excelente para rebozar frituras, que adquieren una consistencia muy ligera. 100 gramos de harina de arroz aportan 326 kcal aproximadamente, con un contenido de carbohidratos igual al 87%, proteína igual al 7% y grasa igual al 0,5%.

2 Harina de maíz

El maíz o maíz es un cereal rico en almidón y fibra, cuyos granos molidos dan lugar a una harina más o menos refinada, que a escala industrial se utiliza para elaborar diversos productos alimenticios, que además de los clásicos polenta son pasta de maíz y varios otros productos horneados. La harina de maíz también se puede utilizar en casa para preparar no solo polenta, sino también flanes, crepas dulces y saladas, pasta y galletas. La harina de maíz proporciona aprox. 360 kcal por cada 100 gramos, contiene 80% carbohidratos, 9% proteína, 3% grasa.

3 Harina de trigo sarraceno

El trigo sarraceno es un pseudocereal, cuyo uso se ha afianzado recientemente en Italia, convirtiéndolo también en un alimento de moda para cocina macrobiótica. Tanto por la falta de gluten como por la particular composición de su almidón, la harina de trigo sarraceno no se eleva con la levadura natural, por lo que casi siempre se mezcla con otras harinas, como la de trigo, en la repostería. Ahí Fermentación en cambio es más fácil con levadura química.

El poder calorífico de esta harina es de aproximadamente 350 kcal por 100 g, pero con un 71% de hidratos de carbono, un 13% de proteínas y un 3,5% de grasas, por lo que es una de las harinas más ricas en proteínas, además de contener también vitaminas del grupo B, minerales y fibra, que le confieren un índice glucémico más bajo comparado por ejemplo con el de la harina de arroz. Al mezclarla con harina de trigo, la harina de trigo sarraceno se puede utilizar para la preparación de pan, pizza y diversos postres, pero también se puede utilizar junto con otras harinas sin gluten para la preparación de pasta fresca o productos horneados sin levadura.

4 Harina de quinua

La quinua es una pseudocerelae originaria de los Andes, que cuenta con numerosas propiedades nutricionales. De hecho, se trata de semillas especialmente proteicas que, sin embargo, no contienen gluten.

Al moler las semillas se obtiene una harina que, como la mayoría de las harinas sin gluten, no sube con facilidad, por lo que usándola sola no se puede obtener pan pero sí galletas, pasta, crackers y otros. productos horneados sin levadura. 100 gramos de esta harina aportan alrededor 370 kcal y contienen unos 65 g de hidratos de carbono, 14 g de proteína y 6 g de lípidos, por lo que tiene un contenido calórico ligeramente superior al de otras harinas. Es rico en minerales, incluyendo fósforo, potasio y manganeso. Para saber más, lee nuestro análisis en profundidad: Harina de quinoa: propiedades nutricionales, uso y contraindicaciones.

5 Harina de Amaranto

El amaranto es un pseudocereal originario de América Central y poco conocido en Italia. Se obtiene una harina de sabor particular y aromático, que por lo tanto se presta bien a la producción de galletas, pasta fresca y panes sin levadura debido a la ausencia de gluten. 100 g de harina de amaranto aportan alrededor 320 kcal, con solo un 51% de carbohidratos y un 15% de fibra. Las proteínas representan alrededor del 14% y las grasas el 7%, por lo que es uno harina muy nutricionalmente válida, similar al procedente de los cereales integrales, con mayor contenido en minerales que estos últimos, especialmente calcio y hierro.

6 Harina de mijo

El mijo es un cereal aún poco conocido, pero rico en propiedades. Los granos, que son de tamaño pequeño, se pueden comer enteros o se puede utilizar la harina que se obtiene de ellos. Esta harina, al igual que las anteriores, no es apta para la panificación y no tiene muchas aplicaciones industriales, pero se puede utilizar para preparación de productos horneados dulces o salados. Una peculiaridad de esta harina es que es sujeto a oxidación, por lo que si lo dejas abierto y sin usar demasiado tiempo, adquiere un color más oscuro y un sabor más amargo. El alto contenido en lípidos que contiene (alrededor del 16%) hace que sea una de las harinas más calóricas (360 kcal por 100 g). Las proteínas representan alrededor del 13% y los carbohidratos el 70%, de los cuales el 3% está representado por las fibras. Entre los minerales destaca el contenido en potasio y entre las vitaminas, las del grupo B.

Le harinas sin gluten son por tanto la ruta obligada para los celíacos, pero incluso los que no tienen este problema pueden hacer uso de estas harinas, que si se mezclan con otras harinas que contengan gluten, también son excelentes para la elaboración de productos fermentados como pan y pizza, a los que sin duda le dan un sabor alternativo a las clásicas harinas. Como conclusión, presentamos una tabla resumen sobre las harinas sin gluten y cómo se pueden utilizar.

¿Eres celíaco o por curiosidad has probado a utilizar uno o varios tipos de harinas sin gluten? ¡Cuéntanos tus experiencias y cómo usas estas harinas en la cocina!